&esp;&esp;中年女人笑道：“这汤里的豆腐特别嫩滑，豆香味也足，特别好吃。”

&esp;&esp;“好吃是好吃，但这汤里，我感觉更好吃的是白菜。”

&esp;&esp;中年男人用汤勺舀起一勺白菜：“这白菜吃起来有一股甜味儿，还挺好吃的。”

&esp;&esp;“会吃。”

&esp;&esp;李逸笑着夸赞了句，随即才笑道：“这是津门西郊李楼的黄牙白，黄芽白菜里最好吃的一种。”

&esp;&esp;“黄牙白？”

&esp;&esp;中年男人听得疑惑：“是白菜的品种吗？”

&esp;&esp;“其实就是叶子的颜色。”

&esp;&esp;李逸解释：“你平时去超市里买菜，是不是能看到两种白菜，一种是绿叶的，一种是黄叶的？”

&esp;&esp;“对！

对！

有的叶子绿，有的叶子黄。”

&esp;&esp;中年女人点头道：“但白菜不都是越往里越黄吗？把绿叶掰完以后，里面就是黄色的。”

&esp;&esp;“没错，原理是这样的。”

&esp;&esp;李逸笑道：“一般市面上的白菜，分为两类，一类就是绿叶的，通常叫绿叶白菜，也叫青帮菜。

&esp;&esp;另一类就是黄叶的，也叫黄帮菜。

&esp;&esp;但其实这两种都是白菜，只不过生长时间不同。

&esp;&esp;黄帮菜属于早熟品种，夏季播种，秋季上市，只长两个月就成熟了，叶子的叶绿素含量低，所以叶片发黄。

&esp;&esp;因为长的时间短，所以这种黄帮白菜的叶片比较薄，肉质细嫩，粗纤维比较少，口味清淡，还会带点甜味。

&esp;&esp;把它外层的叶子都去掉以后，取出里面的心，就是市面上的娃娃菜了。

&esp;&esp;这种黄帮白菜比较适合用来清炒，或者炖肉，涮火锅也特别好吃。

&esp;&esp;而绿叶白菜的生长周期就比较长了，最少也得长三个月，属于晚熟品种。

&esp;&esp;别看只差一个月，但就是这一个月，就能让白菜积累更多的叶绿素，让叶子发绿。

&esp;&esp;这种绿帮菜的叶片比较厚，粗纤维也比较多一些，更适合用来腌制，做成咸菜，辣白菜，酸白菜。”

&esp;&esp;听着李逸的解释，中年男人恍然大悟：“原来是这样。”

&esp;&esp;但一旁的中年女人却提出了质疑：“照你这么说，那这黄帮白菜市面上也很常见，不是买不着，为什么你就卖得这么贵？”

&esp;&esp;中年男人闻言，赶忙打圆场：“贵是贵了点，但好吃啊！

李师傅，我也用超市买的黄帮白菜做过三福汤，也没有你做的好喝，这又是为什么呢？”

&esp;&esp;李逸没有在意，笑道：“我刚才不是说了么？因为我用的是津门西郊李楼的黄牙白。”

&esp;&esp;他顿了下，耐心解释：“黄帮白菜是夏季播种的，夏天温度高，水分蒸发量也高，所以黄帮白菜就会吸收更多的水分，而且让包心长得很紧凑，让体内的含水量更高，来应对蒸发。

&esp;&esp;这就导致黄帮白菜的水分更多，吃起来更脆爽，可也没有绿帮白菜那么容易储存。

&esp;&esp;绿帮白菜一般是秋季播种，冬季上市。

&esp;&esp;秋天的温度比较低，蒸发量也没有那么高，所以绿帮白菜的水分就相对少很多，而且包心也比较松散。

&esp;&esp;包心松散，就会导致白菜缝隙间形成一个一个的小气室，在冬天就会变成保温层，让绿帮白菜更耐储存，即便放在室外受冻了也可以吃，而且一直放到开春都不会坏。

&esp;&esp;但黄帮白菜的包心紧实，水分多，冬天就更容易结冰，更容易冻伤。

&esp;&esp;所以不论南方还是北方，想要储存黄帮白菜，都不能让黄帮白菜结冰。