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潮汕话里的焯读“chao”
,是将食材放沸腾的水烫熟,趁热捞出的一种食法,讲究的是刀工和食材的鲜度,例如牛肉火锅,在潮汕地区就叫“焯牛肉”
。
“跃”
的升级版“焯跃”
,大约半年前已听闻,当时见它被归类在火锅,也一度猜测是家不走寻常路的打边炉?将其念做“超越”
。
当然,若要开火锅店,只需叫“焯”
即可,多此一“跃”
,想必有过人之处吧,后来各种剧透出来,先看价格,吓了一跳,再看用料,东海黄鱼、汕头响螺、阿拉斯加长脚蟹、花胶鹅肝......不止良心未泯,是挺有良心了!
于是便计划省吃俭用,找个好日子过去品尝。
未料机缘巧合,竟是提前来了。
店和“跃”
同在南丰汇四楼,位置隐秘,现今的高端餐厅流行把店名变成低调的门牌号挂在墙上,焯跃也只在墙上写了“焯跃”
二字,需要侍者带着从隐藏的门进入,同是吧台,桌椅比“跃”
要舒适大气得多,到场较晚,错过了食材展示环节有点可惜,店内光线昏暗,离开时才发现那把舒服的椅子是新荣记同款。
进店后第一道仍是暖胃汤,乳白色的汤汁飘起熟悉的家乡味,尝了下,是马蹄骨头汤,但似乎又运用了一些西式的做法,和家里做的咸口的汤相比,焯跃的汤有香甜的马蹄味,却又不会夺去猪骨本身的浓香。
对习惯和热茶的我来说,这汤温度正好,就不知道有没有人反馈烫了些。
汤毕进入正题,最先上来是五合一的焯跃头盘,厨师告知按豌豆挞百合扇贝红魔虾响铃海胆鱼子酱的顺序品尝,也可以用鱼子酱作为佐料,一轮下来,印象最深的是豌豆挞,上次吃如此脆甜的豌豆,还是在甬府,这个挞单独拿去做西餐里的开胃小点也会十分优秀,因滋味已趋完美,我实在不忍加鱼子酱,生怕画蛇添足。
第二喜欢的则是响铃海胆,这款的灵感竟是来自寿司,用酥脆蓬松的响铃,代替有空气感的舍利,类似豌豆挞的一脆一甜组合,但前者清新,后者香浓。
西班牙红魔虾,淋上虾脑制的汁一样令人印象深刻,不过相对于前两款的1+1>2,就显得惊喜不大。
剩下的两样,因我没饮酒,缺少灵魂,当鱼子酱、扇贝少了伴侣,腥味还是吃到一点,但百合真的甜!
总的来说,这款头盘华丽又不失讲究,若是把后面的十道焯菜比喻成足球场上驰骋的运动员,头盘是堪称铜墙铁壁的门将了。
正式用餐,共有十焯,二冷八暖,分别如下:
烟焯金枪鱼:这是一道元素丰富的菜,主体是西式的金枪鱼鞑靼,技法则是西式的烟熏,而将洋葱丝等料头搅拌均匀的吃法,又致敬了顺德的鱼生,但拨开那些迷雾,我觉得最好吃的,还是金枪鱼肉的本味,是的,个人还是认为金枪鱼厚切了直接吃最好,和后面的九道菜相比,它像个替补队员。