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闻言,杜敬璋停了停手上翻菜谱的动作,想了想说道:“这个还得问做的人,张德安啊,你去把姚姑娘叫来。”
御厨房的人连忙躬身道:“谢公子。”
不多会儿补觉中的姚海棠又被叫起来了,她特悲愤,这已经连着几天没睡好了,这些人就不会体谅体谅她:“见过公子。”
“起吧,这是御厨房袁大人,有事要跟你讨教,你们自去说话吧。”
杜敬璋一眼看去就知道她没睡醒,就想着让他们赶紧说了话,让她继续回去睡觉。
不过他太小看姚海棠了,这是个聊起吃来一套一套,而且劲头十足的。
跟着那御厨房的袁定清到侧殿里,姚海棠一听是来问酸菜的,就跟袁定清把酸菜的各种做法唠了一遍,有用洗米水的、用盐的、用醋的,还有用盐加醋做的,各种各样儿。
“像看煮鱼的辣椒,一定要用洗米水泡,泡几天就酸了,萝卜可以用盐,青瓜用醋,大部分蔬菜都可以用盐加醋来做。
如果要四天后就要,已经来不及了,因为头道要七天以上,四天是不行的。
但是和园里有十几大坛子,本来是预备府里人吃的,现在拿来顶着用应该差不多,少点就各桌上少上一点。”
姚海棠得感谢大家爱吃泡菜,尤其是洗米水泡出来的辣椒做的酸汤鱼,府里不爱吃辣的人都敢兑着汤下饭。
所以府里后来就买了十几个大瓦缸来做酸菜,最多的还是辣椒,整整六缸清酸微辣毕竟还是最开胃的,这酸汤鱼是地道的贵洲做法儿,辣椒本身不辣的话泡出来基本就没辣味儿了,如果是辣的也会被酸味冲淡一些,这道菜做得漂亮了一些其实也是很好上大席的。
那袁定清听了半晌后说:“全是洗米水泡的辣椒,那就只好做酸汤鱼了,可是按你说的那寻常做法,做出来怕不好上席。”
“改改呗,改花刀后裹浆子下油锅炸,酸辣椒剁细了做成汤汁往上一浇,既方便摆型儿,又酥脆无骨。”
姚海棠最热衷做要改花刀的菜,她的刀工可是靠整古董整出来的,不是一般二般的好。
当然御厨房里的人比她半点不逊色,她一跟袁定清比划了,袁定清就明白,然后两人一到厨房里试着做,姚海棠就见识到了人袁定清扎实的基本功。
从手起刀落,到挂浆过油,再到摆盘烧汁,最后浇上汁一出来,姚海棠都不敢相信那是变种版的菊花鱼……现代人做菊花鱼,神似多过形似,可这位做出来那真跟一朵朵盛开的菊花似的,还带着花蕊——那是用蟹黄。
再加上用瓜皮雕成的菊花叶儿摆盘,间杂其间远远看去,真像一盘花。
最后一摆好盘,小厨房里就有宫女拿了筷子和小碟来,袁定清和姚海棠一人挟了尝。
虽然说是醋加辣椒调出来的酸辣汁,但味道还真是神似了七分,大厨的手艺果然是与众不同的,杜敬璋不喜欢吃御厨房的菜看来多是心理作祟。
——他打小开始吃,吃到后来当然腻味了,而姚海棠对于他来说,就是所谓的“小清新”
,她在杜敬璋那儿当真是如一股涓涓细流流进了他心里。
“袁大人,您做的菜味道可比我好,刀工也好,我跟您那是没得比啊”
做为一个吃货,姚海棠已经被袁定清收服了,用有限的材料做无限的佳肴,袁定清无疑已经做到了。
“这也是你想法好,往年做鱼多是整鱼蒸或烧,也没想过鱼打了花刀一过油还能有这效果。”
袁定清尝着觉得味道清酸可口,从摆盘上来说确实可以上得了大席了。
酸辣鱼算是这么改成了,姚海棠就想着回头跟杜敬璋说先用和园里的泡菜,正在要送袁定清出去的时候,袁定清忽然指着一边的萝卜丝儿和冬瓜说:“你拿水萝卜切成这么细的丝要做什么菜,这水冬瓜怎么腌在了酱料里?”
一看,那是准备中午做给杜敬璋吃的,萝卜丝儿伪鱼翅,水冬瓜伪东坡肉。